撰文 | 魏水华

头图 |   pixabay

中国的面条江湖，是文东说念主相轻的江湖。

南边东说念主合计，朔方的面条制作太粗豪、配菜太单调；而朔方东说念主却合计，南边的面条自身不可口，哪怕加持再多花里胡梢的作念法，如故不可口。

以地舆决定论解读，朔方面条重口感不重浇头，源自华北和西北优异的小麦品性，和不那么丰富的物产；南边面条重浇头缺口感，则是基于多样鱼虾、菜蔬、发酵调味品之上的物产之后的，对小麦差强东说念认识的补缺。

认贼为子的南北互异、长短不一的文化互动、输攻墨守的烹调奢睿，这是洞穿中国面条滋味的宏地面图，亦然见证中国烹调巧想的最好标准。

面条的制作，会用到好多辅料，但主料长久只须一种：小麦面粉。

小麦的因素，除了少许水、维生素和矿物资以外，主要由卵白质、淀粉和脂肪构成。卵白质提供口感嚼劲、淀粉提供饱腹感、脂肪则提供香味，它们是麦粒滋味的要害起首。

但在研磨面粉的经过中，东说念主们常常会把脂肪含量较多的胚芽和糊粉层去掉。因为脂肪不耐储存运输，长久扬弃，脂肪会氧化酸败，使面粉变味：是以面粉中确实莫得脂肪存在。

这是为什么崭新麦粒作念的小吃"碾转"让东说念主合计比平方面食多了一些无法取代的，油润香味的原因；亦然任何一种面条，不管是陕西格调的油泼面、河南格调的烩面、江浙格调的浇头面、沪优势范的葱油拌面、四川格调的担担面和燃面、岭南格调的云吞面，在烹调经过中，都需要在不同阶段添加油脂或肉类的原因——一碗有了相宜油水的面，它的滋味才略蔼然、均衡、圆善。

着实决定"面条自身"口感滋味的，是面粉里所含的卵白质和淀粉。

面粉加水揉抓后，卵白质分子构成一种长链的网状结构，揉抓越透彻，卵白质的结构越自在，相应的，口感也就越筋说念。再用水洗，就能把松散的淀粉洗掉：面浆水里主如若淀粉、剩下的面筋里，则是卵白质。

是以，面粉的卵白质含量，又称为"出筋率"，它是面条是否弹牙爽滑的要害。

朔方东说念主合计南边面条不可口，可能与南边厨师揉面时的手法精良过剩，力说念不及关系；但更猛进度上，是因为中国南边生产的小麦卵白质含量自身较低。

遍览秦岭淮河分界线以北的多样面条，不管是烩面、汆面、焖面，都能持久煮而不泄，与其他食材共同烹制，让滋味渗透面里；而南边各地的面条，则常常追求生脆，制作上阐扬过水就起、菜码与面条分开责罚。它背后的逻辑，即是小麦品性的不同。

在中国，小麦的地位一直很极端。

《诗经》里有一句描写多样食粮排行的诗："黍稷重穋，禾麻菽麦"。

黍是黄米、稷是高梁、重是晚熟稻、穋是早熟稻、禾是粟米、麻是大麻或者亚麻籽、菽是大豆。

是的，先秦期间，麦的排位在通盘的食粮之后，其华夏因很玩忽：不可口。

和水煮后天然膨大松软，口感粘糯的黄米、稻米不同，麦粒水煮不易膨大，难咀嚼，不好消化。

之是以从西亚远说念而来，能在中国领有安身之地，忝列"五谷"，与小麦的教诲周期关系：大部分中国原产食粮作物都是春种秋收，而小麦则不错秋种夏收，在开发力有限的上古期间，小麦的出现，让秋收之后的逍遥劳力、地盘进行生产，并在夏令食粮青黄不接之时调停庶民糊口。

在饥荒、祸害、干戈频发的洪荒期间，小麦的出现，对农耕端淑的发展扩张来说，有着进攻的道理。

今天，咱们把秋播夏收的小麦称为"冬小麦"，春播秋收的小麦称为"春小麦"。冬小麦要经过一通盘这个词冬天的低温，连接蕴蓄营养，开春后由营养滋长转为生殖滋长，就能出生出卵白质含量极高、颗颗充足的籽粒。

植物学把这个经过称为：小麦的"春化"。

尤其是日夜温差强大的中国西北地区，冬季的白日温度高，光照强，植物进行快速的光融合用，合成营养；夜晚晴明少、温度极低，植物的呼吸作用讲理，基本不破钞营养。

就好比一个多吃多睡的东说念主，更容易养胖。

这是南疆的长绒棉、番茄，哈密吐鲁番的瓜果品性优异的原因。而这教诲物本性也一样适用于小麦：大部分面粉的卵白质含量在 7-15% 不等，但新疆奇台、霍城等地生产的面粉，卵白质含量高达 20% 以上——单从这一项营养数值来看，它甚而超过鸡蛋、猪肉和牛奶。

新疆的拉便条基于这么的物产本性出生，揉面、切面、炒过油肉、拌面，无谓加蓬灰、加面碱，也无谓永劫期忙绿的揉压，玩忽的工序，就能得回无与伦比的弹牙嚼劲。

客不雅来说，好不可口是主不雅的感受，卵白质含量高的面条不一定适应通盘东说念主的口味，比如好多东说念主会合计新疆的拉便条"太硬""咯牙""嚼不动"。但卵白质含量太低的面条，一定不可口，它们一煮就澥、清寒筋骨、莫得口感。

春天播撒的春小麦，由于莫得经过"春化"，卵白质含量常常很低。用它们制作酥点、糕饼，可能得回蓬松酥化的口感，但制作面条，绝对差点说念理。

这是朔方东说念主贱视南边面条的现实原因，天然，亦然南边面条克服先天不及，在其他方面精进的能源。

大部分春小麦都在冬季相比慈悲的南边教诲，但气温并不是农业的独一决定者。

小麦是喜旱作物，充沛的阳光，才是它们滋长的要害。

比如降水充沛、空气湿润的中国东北，因为冬季光照不及，其实并不适应冬小麦的教诲——长久雨雪会让小麦种子感染致命的霉菌，清寒阳光更会镌汰小麦的发芽率。

是以，看似清冷的中国东北，其实是春小麦的产区，相背，纬度更低、区位更南的河南、河北，却因为冬季的干燥和阳光充沛，稳妥冬小麦的教诲。

这是好意思国小麦产区图，一样，朔方的蒙大拿、怀俄明、北达科塔等州，因为湿润的步地，成为春小麦产区，而南边的科罗拉多、堪萨斯等州，则是冬小麦产区。

小麦品性、品种的南北布局，并莫得那么"一刀切"。

在东北，吃碗面，店家常会煮得稀稀糊糊，毫无卖相地端出来。这不是庖丁水平不好，而是当地一部分面粉的品性，照实弗成。

中国南边干冷的步地，照实不稳妥教诲小麦。

亚热带地区教诲的春小麦滋长速率太快，籽粒灌浆周期不及，产量低、品性差；一样的地盘，用来教诲稻米，不错得回双季稻、甚而三季稻，不管产量和品性，都能压过小麦好多。

但因为中国极端的地缘和历史，巨额次的南渡、南边大诞生，让朔方外侨在这片丘陵遍布的地盘上扎根生活。时期编削了他们的生活轨迹，却没能编削子孙们的舌尖可爱。

南边的面条，就在这种环境下松弛滋长起来。

流行于南边大部分地区的碱面，是在和面经过中掺入食用碱。碱能让面粉中的卵白质转性，加多筋力。吃夙昔再焯水去除碱，就能得到接近朔方高筋面的口感。这种作念法恶果太好，以至于包括兰州牛肉面在内的许多朔方面也受此影响作念了肖似的修订——但其实，着实筋力高的面粉，是不需要加碱的。

江浙地区的面条常是半生的，面条在热水中一过就起，外在熟了，内心还夹生。朔方东说念主合计粘牙不可口，江浙东说念主却甘之如饴。这种煮法，源自戒备筋力不及的面条久煮涣散，没了口感的迂腐传统。

此外，江浙沿海地区物产丰富，早把防护力纠合到了汤头和浇料中——把浇头和面条分开烹调，保证用来搭配的鱼、虾、蟹、肉入味，又保持面条的生脆：让东说念主叹为不雅止的苏式面条，因之而生。

闽台地区的"面线糊"则反其说念行之，把面粉拉成极细的"线面"，用海蛎或肉类吊出的鲜汤来煮，煮到熟烂，无谓筷子，径直捧起碗喝就行：这种食品，消释了嚼劲，而是用佐料的鲜好意思，杰出了小麦淀粉带来的饱腹知足感。

粤东说念主则想出了"竹升面"的法子，一根竹子算作杠杆，以东说念主力，将不放水，只以蛋类和面的面团压紧、压实，再切成面条。

这是手擀面的升级版，天然面粉筋力不够，但禽蛋的加入一定进度上补充了面团中的卵白质，况且通过物理步伐提升面食良好进度的时势，也曾能让面条得回弹牙的口感。

这种制面法得回的口感太好，以至于自后，江浙、福建、两湖和四川等小麦质地欠安的南边地区，好多店家都运行在面条里添加鸭蛋，并进行紧压塑形。

其中最闻明者，莫过于四川广汉的大刀金丝面。关于这种面的发源，当地有多样种种师徒传习的江湖外传，甚而还有东说念主将之与三星堆附会起来，但班班可考的历史无非近二三十年。

解构它的作念法，现实与广东竹升面相差无几。这说明了竹升面并不太高的制作门槛，和性价比超高的餐桌价值。搭配视觉冲击力极强、带有激烈扮演颜色的大刀切面门径，最终成为享誉川中的面条天花板。

| 黑龙江 · 大冷面  |

| 辽宁· 抻面  |

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|   陕西 · 油泼扯面  |

| 山西 · 饸饹面  |

| 甘肃 · 牛肉拉面  |

| 河南 · 羊肉烩面  |

| 新疆 · 过油肉拉便条  |

| 重庆 · 小面  |

| 四川 · 担担面  |

| 江苏 · 奥灶面  |

| 浙江 · 酥羊大面  |

| 福建 · 面线糊  |

|   广东 · 云吞面  |

|   贵州 · 肠旺面  |

|   云南 · 油鸡枞拌面  |

如果说，中国南朔方面条的分野，是春兰秋菊、各有长处的滋味地舆；那么中国南朔方东说念主文的分野，则是国富民安、景星庆云的国度记挂。

少小的时期好胜心强，老是想着为南朔方的面条分个上下，排个座席；年齿渐长，才会发现，在面条江湖里，都备要才是真谛，只须不锻真金不怕火的东说念主才会作念遴荐题。

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